Panificação brasileira desacelera em 2026, mas ticket médio maior e produção própria blindam margens

O setor de panificação e confeitaria brasileiro registrou alta de 3,24% no faturamento acumulado entre janeiro e maio de 2026, na comparação com o mesmo período do ano passado. O índice aponta para uma acomodação do mercado após altas expressivas de 9,35% em 2025 e 8,80% em 2024, impondo novos desafios de gestão ao empresariado. Os dados são do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (IDEAL).

O principal obstáculo apontado no relatório é a retração de 2,31% no fluxo de clientes nas lojas. Para sustentar o avanço das vendas, o setor apoiou-se na alta de 5,75% do ticket médio em âmbito nacional.

O crescimento do ticket médio foi puxado regionalmente pelo Sul (+10,51%), Norte (+9,40%) e Nordeste (+5,95%), seguidos por Centro-Oeste (+4,84%) e Sudeste (+4,18%). Em termos de faturamento geral, Norte (+6,58%) e Nordeste (+5,77%) lideraram o ritmo de expansão no período.

O tradicional pão francês manteve sua relevância estratégica, respondendo por 6,88% do faturamento total do setor. O volume financeiro do item cresceu 7,30%, impulsionado por um acréscimo de 3,10% no peso comercializado e variação de 4,20% no preço médio, que alcançou R$ 21,73 por quilo. O Centro-Oeste registrou a média mais cara (R$ 24,03), enquanto o Norte apresentou a mais acessível (R$ 18,62).

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Produção própria atinge recorde de 70,59%

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Para compensar o menor volume de frequentadores, as padarias intensificaram a fabricação interna. A participação da produção própria sobre o faturamento total saltou para 70,59% em 2026, superando os índices de 2025 (67,91%) e 2024 (68,80%).

“A desaceleração do crescimento para 3,24% e a queda de fluxo deixam claro que o crescimento seguirá baseado na capacidade de atrair o cliente à loja em seus variados momentos de consumo”, avalia o consultor especializado em panificação, Emerson Amaral. Segundo ele, o uso do ambiente digital e o foco em produtividade são fundamentais para o segundo semestre.

Inovação e saudabilidade como diferenciais de margem

Especialistas apontam que a tecnologia de ingredientes e a padronização são essenciais para proteger a rentabilidade frente aos itens fabricados internamente.

De acordo com André Tesini, diretor Comercial e Marketing de Panificação da Lesaffre Brasil — multinacional presente no evento —, soluções como massas madres líquidas ajudam a assegurar o shelf-life e a previsibilidade de custos. O relatório global Market & Consumer Trends 2026 reforça que sabor e aroma continuam sendo os fatores decisivos de compra para 39% dos consumidores de pães frescos na América Latina.

Bruno Pavan

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