O setor de panificação brasileiro deve faturar R$ 160 bilhões em 2025, segundo estimativa da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). O valor representa crescimento nominal (sem desconto da inflação) de 6% — abaixo da alta de 10,9% registrada em 2024 sobre o ano anterior.
O dado confirma o peso econômico das padarias no país, mas também evidencia os desafios do setor. Levantamento da consultoria Equus aponta que 26,6% dos estabelecimentos de comércio varejista de laticínios e frios — que incluem padarias e empórios especializados — fecharam as portas entre dezembro de 2022 e 2024, o equivalente a 7,7 mil negócios.
“O pequeno varejista de bairro perdeu espaço para redes com grande alcance de entrega e para o comércio online”, afirmou Felipe Vasconcellos, cofundador da Equus. Segundo ele, o quadro foi agravado pelo patamar da taxa Selic. “Os juros foram subindo e, com isso, o caixa das empresas ficou mais pressionado.”
Para Vasconcellos, a Selic a 15% em 2025 tende a piorar o cenário, exigindo mais atenção ao mix de produtos e serviços como estratégia para preservar margens. Mas a tarefa é especialmente difícil para o perfil de empresa que mais fechou: das 7.754 que encerraram atividades, 7.605 eram microempresas, o que representa 98,05% do total.
Quanto à maturação dos negócios, 19,4% fecharam em menos de dois anos de operação. De acordo com a consultoria, o índice elevado reflete aumento da informalidade, avanço do grande varejo para áreas periféricas e dificuldades operacionais e de gestão enfrentadas pelos microempresários.
Além de padarias, os números da Equus incluem empórios e mercados de bairro com produção própria de panificação e venda de laticínios. A base de cálculo foi o CNAE 4721-1/03, que soma 29,9 mil estabelecimentos.
O total difere do divulgado pela Abip, que contabilizou 106,9 mil padarias e empórios em 2024, contra 90,2 mil no ano anterior — ainda sem estimativa para 2025. A associação utiliza outros CNAEs, abrangendo desde fabricação industrial de produtos de panificação até comércio atacadista de pães e bolos.
A Abip estima que 47,5 milhões de pessoas — 22,1% da população — frequentem padarias diariamente. Para o Instituto Food Service Brasil (IFB), ainda que os dados da Equus tratem apenas do varejo de laticínios, eles refletem um “contexto multifatorial que afeta especialmente pequenos operadores, como padarias e mercados de bairro”.
Em nota, o IFB destacou que a alimentação fora do lar, incluindo padarias, enfrenta pressão inflacionária constante. As categorias de laticínios e frios são especialmente sensíveis, pois seus custos de produção e logística sofrem impacto de variações cambiais, de insumos e de energia elétrica. “Esse cenário comprime margens, sobretudo para operadores menores, com baixa capacidade de negociação”, afirmou a entidade.
A limitação no acesso a ferramentas de gestão de compras e estoque também reduz a capacidade de reação a crises. Outro desafio é a concorrência da informalidade, muitas vezes com custos operacionais mais baixos.
O avanço das plataformas digitais e marketplaces impactou ainda mais pequenos varejistas tradicionais, “sobretudo aqueles dependentes de produtos perecíveis e de baixa diferenciação”, como pão e frios artesanais.
Apesar do quadro adverso, o IFB vê oportunidades de recuperação por meio da digitalização, parcerias para gestão inteligente de sortimento e práticas sustentáveis que agreguem valor. A entidade defende também políticas públicas para reduzir a informalidade, ampliar o acesso ao crédito e oferecer apoio técnico a pequenos negócios.
A pesquisa da Equus indica um movimento de consolidação no setor, com grandes empresas expandindo para regiões antes pouco exploradas, o que pode gerar oportunidades de fusões e aquisições.
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Enquanto padarias buscam novos caminhos para crescer, fornecedores acompanham de perto as mudanças no setor. A Bunge, multinacional que processa 2 milhões de toneladas de trigo por ano, detendo 34% do mercado entre panificadoras e 16% entre padarias, aposta em um portfólio de insumos de alta qualidade.
Segundo Fernanda Louvise, gerente-sênior de e-commerce e vendas internas, a empresa mantém um centro de formação que capacita 200 padeiros por mês e investe em digitalização para atender consumidores que buscam conveniência. A Abip recomenda automação e canais digitais, como vendas via WhatsApp, autoatendimento e pesagem automática, para aumentar eficiência e vendas.
A francesa Lesaffre, produtora de fermentos presente em 180 países, também vê o momento como estratégico. Para Amanda Toledo Paschoalini, gerente de marketing e comunicação corporativa, a diversificação do mix é fundamental para competir, com produtos de grãos, sem glúten e zero lactose ganhando espaço.
Na BRF S.A., presente em 90% dos lares brasileiros e com faturamento de R$ 61,4 bilhões em 2024, a aposta é no desenvolvimento de produtos alinhados às novas demandas, como embutidos com menos sódio e gordura. “A padaria ainda é um lugar de criar hábito e emoção”, afirma Marcelo Suárez, diretor de vendas digitais.
Para ele, além de eficiência na gestão de estoque e insumos, o empresário deve investir na experiência do cliente, criando espaços acolhedores que sirvam como pontos de convivência e até locais de trabalho, em sintonia com o avanço do modelo híbrido. “A padaria pode se transformar em uma sala de reunião”, conclui.
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