Luxo é comer bem: experiências gastronômicas conquistam lugar dos ‘presentes caros’ entre os brasileiros

O novo luxo é servido à mesa – e vem em etapas. Para o brasileiro de alta renda, há um movimento para valorizar situações memoráveis. Segundo a Bain & Company, a elite nacional, que deve somar 1,5 milhão de membros até 2030, tem buscado cada vez mais personalização de seus produtos e serviços, o que inclui experiências gastrônomicas únicas. Conforme o relatório Luxury Lab Global 2024, da Euromonitor International, 53% dos consumidores de luxo pretendem aumentar os gastos com gastronomia e hospitalidade até 2026.

“Muitas vezes, [os consumidores] preferem oferecer um jantar como presente, porque entendem o valor agregado da experiência”, afirmou Cris Julião, sócia do restaurante Casa 201, premiado com estrela Michelin. A experiência virou o novo luxo, e a alta gastronomia colhe os frutos desse movimento.

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Fernando Blower, o diretor da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), define como restaurantes de alta gastronomia aqueles que oferecem comida artesanal, geralmente em menus-degustação (em etapas) e servidos de modo harmonizado com as bebidas. O foco das casas é o trabalho dos chefs, que têm a confiança do público e conduzem a experiência de trabalho autoral. Ainda que a economia brasileira apresente sinais de desaceleração, o diretor entende que o caminho do luxo é a ascensão.

“Não vejo redução nesse tipo de serviço no Brasil, mas uma tendência de valorização. Cada vez mais, isso deve crescer”, disse. “São lugares mais caros, para momentos especiais e onde você terá uma experiência gastronômica mais profunda.” De acordo com ele, “não há um critério objetivo” para definir o que é restaurante de alta gastronomia, mas o principal é que “você presume uma presença muito forte do autor dos pratos e costumam ser experiências exclusivas”.

Esse conceito, segundo o executivo, carrega a influência de chefs franceses e italianos que vieram para o Brasil nas décadas de 1970 e 1980, como Laurent Suaudeau, Luciano Boseggia e Emmanuel Bassolei, inseriram na economia local, e com relevante apoio midiático, uma nova cultura culinária, concentrada nas capitais paulista e fluminense, onde o circuito da alta gastronomia se enraizou. “Em São Paulo, estão os locais mais exclusivos, mas hoje em dia já existem mais restaurantes fora do eixo”, disse Blower, citando o exemplo do restaurante Origem, dos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, que fica em Salvador, Bahia. “O importante, atualmente, é ter uma brasilidade mais presente no cardápio.”

Mas essas não são características comuns num setor composto por 1,3 milhão de restaurantes, com 4,94 milhões de trabalhadores (entre formais e informais) com uma massa salarial estimada em R$ 107 bilhões em 2024, conforme revelou a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) em um levantamento feito em parceria com a FGV. Para o presidente da entidade, Percival Maricato, a existência de restaurantes gastronômicos “é muito relativa à concentração de renda no Brasil”. Ele estima que o total de espaços desse tipo não chega a 5% do total de restaurantes, considerando um tíquete médio de cerca de R$ 500 por pessoa.

Quando se fala em locais que cobram mais de R$ 1 mil pelo menu, esse número cai para 1% do setor. E aí estão os verdadeiros restaurantes bistrôs, como diriam os franceses. “Um pai de família que ganha R$ 4 mil por mês, depois de pagar todas as contas, consegue no máximo ir a uma pizzaria e pedir uma garrafa de guaraná para dividir com os filhos”, disse Maricato. “Conforme vai aumentando os valores, o público vai diminuindo.” O representante pondera, no entanto, que mesmo entre famílias de renda média já existe uma tendência crescente de procura pelos restaurantes mais caros, “uma vez por ano ou uma vez na vida”, para comemorar ocasiões especiais e criar “memórias afetivas”.

Outra mudança nesse panorama, destaca Maricato, é que no princípio da onda gourmet restaurantes como o Fasano e a cozinha do Copacabana Palace eram ícones de um status econômico. Os lugares eram frequentados por clientes interessados em reafirmar suas posições sociais. Isso pode não ter mudado completamente, mas é certo que, segundo ele, atualmente existe uma reorientação muito grande do público no sentido de buscar puramente uma experiência gastronômica. “Era uma coisa que antigamente se tomava de forma genérica, sem diferenciação”, diz, explicando que hoje há uma “tendência de aculturamento” do paladar na sociedade de consumo, acima da exibição de status. “O público frequentava os restaurantes pelo luxo, pela frequência de pessoas da alta sociedade – ver e ser visto – ou pela arquitetura.”

O representante alerta que não é fácil investir num restaurante gastronômico, assim como em qualquer tipo de estabelecimento alimentício de sucesso no Brasil: a média de vida produtiva desses estabelecimentos dura, em média, cinco anos. “Muita gente investe e perde o que investiu”, afirmou.

Carla Rosas, diretora de marketing do Le Cordon Bleu, a principal instituição de ensino para chefs no Brasil afirma que a demanda pelos seus cursos está crescendo consistentemente. “O mercado brasileiro ainda tem muito o que crescer, mas hoje já vemos o quanto a gastronomia brasileira evoluiu”, disse. Segundo ela, há maior visibilidade para a alta gastronomia brasileira, com restaurantes e chefs nacionais “sendo protagonistas nas maiores premiações mundiais”, afirmou ela. “Temos como ponto favorável uma gastronomia rica e diversa que possibilita uma infinidade de sabores.”

Estudar na centenária escola de chefs, fundada em 1985 em Paris, não sai por menos de R$ 3 mil mensais e pode chegar a R$ 10 mil, a depender do curso, tornando o acesso mais restrito na composição de mão de obra. “Sem dúvida há espaço para novos chefs no mercado de trabalho”, disse. Entre os fatores que puxam tal demanda, ela cita investimentos no setor de turismo, e reconhecimento internacional, que exigem trabalhadores cada vez mais sofisticados. “As oportunidades existem em restaurantes já renomados no mercado ou até mesmo para aqueles que desejam empreender.”

NEGÓCIO PROMISSOR– O eixo Rio-São Paulo tem cinco restaurantes com duas estrelas no Guia Michelin (D.O.M., Evvai e Tuju, de São Paulo; Lasai e ORO, no Rio), t alvez a lista mais importante da gastronomia mundial. Eram seis em 2024, mas um saiu da lista este ano. Não há nenhum estabelecimento com a nota máxima, de três estrelas. Com uma estrela, no entanto, são quinze casas que se mantiveram no ranking em 2025 e outras quatro que alcançaram o status no mês passado (Kanoe e Ryo, paulistanos; Casa 201 e Oseille, cariocas).

Foto: Alex Woloch/Divulgação Casa 201

A Casa 201 está localizada no Jardim Botânico, zona sul do Rio de Janeiro (RJ). Inaugurado em maio de 2023, o restaurante surgiu com a proposta de oferecer menus-degustação inspirados na culinária francesa e que mudam de tempos em tempos, com apresentação “descontraída” dos pratos, porém rigorosa em termos de qualidade, sabor e padrão. A empresária Cris Julião, sócia do chef João Paulo Frenkenfeld, acredita que o mercado de alta gastronomia é cada vez mais promissor no Brasil porque as pessoas têm valorizado experiências sensoriais. “Muitas vezes, preferem oferecer jantares como presente em vez de um item material, porque entendem o valor agregado da experiência”, disse. “O paladar, o ambiente, a música, a convivência. Tudo isso cria memórias e marca momentos.”

Com a nova estrela Michelin, as reservas futuras no restaurante cresceram sete vezes, de acordo com Cris. “Já sentimos o impacto direto no negócio”, afirmou. Mas o sucesso tem sido perene desde a inauguração, há dois anos. Atualmente com cerca de 500 clientes por mês, eles ampliaram o espaço para receber 32 pessoas por dia, ante dez no início. “Fomos nos estruturando, ampliando a equipe, investindo em melhores louças e aprimorando todos os detalhes.” Quem cuida do espaço, além dos donos, é uma equipe de 15 funcionários e, quanto ao público, são “pessoas que buscam uma experiência gastronômica mais completa, em um ambiente agradável”.

Tendo em vista o sucesso da Casa 201, os sócios do restaurante acabam de lançar outro empreendimento gastronômico, no final de maio. Localizado no Leblon, com atmosfera europeia, o Balcão 201 é um bistrô-bar que oferece sanduíches e drinques, além dos pratos da culinária francesa. A ideia é oferecer um ambiente mais aconchegante e informal do que a outra casa, em que se pode degustar iguarias, mas sem ter a impressão de que sejam alimentos complexos. “Sem dúvida, o investimento no Balcão 201 é fruto do sucesso da Casa 201”, disse Cris. “O bom desempenho da Casa 201 nos deu a certeza de que poderíamos dar esse próximo passo.”

DESFILE DE PRATOS– Restaurantes como esse não são encontrados apenas no Guia Michelin, como também há outras publicações de renome a reconhecê-los como os melhores do mundo. É o caso da inglesa The World’s 50 Best Restaurants, lançada em 2002. Dois restaurantes brasileiros fazem parte da lista em 2024: em 27º lugar está A Casa do Porco, que fica na República, em São Paulo; e em 37º, o carioca Oteque, que fica no Botafogo. Este ano, a revista propôs um novo ranqueamento com até 100 restaurantes premiados, e mais quatro estabelecimentos brasileiros foram reconhecidos – a cerimônia de premiação foi em meados de junho em Turim, na Turquia.

Não é nada fácil entrar numa lista como essas. Georges Schnyder, organizador do evento Prazeres da Mesa, que premia anualmente os melhores restaurantes de todos os segmentos no Brasil, avalia que os restaurantes gourmets são como a alta costura: “Você tem que avaliar a alta gastronomia como uma tendência de moda, como um desfile. É como valorizar algo que não é ‘real’”, afirmou ele. Em sua opinião, não é um filão de mercado que pode responder pelo setor de gastronomia como um todo. “O Michelin, por exemplo, é um guia com propósitos muito específicos.”

Colega de Schnyder, Maricato, o diretor da Abrasel, defende que “se houvesse uma distribuição de renda, com propostas como a taxação do topo da pirâmide”, quem ganha menos poderia ter mais acesso a restaurantes caros. “Isso poderia ajudar muito a gastronomia.”

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Chico Fireman

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