Berna investe R$ 900 mil em fábrica para desenvolver linha de salsichas livres de conservantes

A tradicional indústria de embutidos Berna anunciou o lançamento da primeira salsicha vermelha para cachorro-quente sem nitrito do mercado brasileiro. A inovação integra um plano estratégico para eliminar o conservante sintético de todo o portfólio de salsichas da marca até o final de 2027.

Para viabilizar o desenvolvimento — que exigiu um ano de testes voltados a sabor, textura e segurança microbiológica sem aditivos artificiais —, a empresa investiu R$ 900 mil em infraestrutura e pesquisa. O montante já foi totalmente recuperado por meio do desempenho comercial das novas linhas: a Swiss Dog (blend bovino e suíno com redução de sódio) e a All Beef (100% bovina, estilo americana).

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🔍 O nitrito é um composto químico amplamente utilizado pela indústria alimentícia como aditivo conservante em carnes processadas e embutidos, como salsichas, presuntos e salames. Sua principal função tecnológica é prolongar a vida útil dos produtos nas prateleiras, inibir a proliferação de bactérias perigosas — a exemplo daquela causadora do botulismo — e realçar a coloração avermelhada e o sabor característico das carnes curadas. No entanto, o uso do conservante sintético tem sido alvo de debates e restrições na indústria e na medicina devido ao fato de que, em determinadas condições, o nitrito pode se transformar no organismo em nitrosaminas, compostos associados a riscos à saúde humana. É justamente em resposta a essa preocupação que fabricantes de alimentos têm investido em tecnologia para desenvolver opções de “rótulo limpo” (clean label), buscando alternativas para eliminar o aditivo sem comprometer a segurança microbiológica e a qualidade dos alimentos.

Desempenho de vendas e aceitação no mercado

Atualmente, as salsichas de hot dog sem nitrito respondem por 18% do volume da categoria na empresa. Somadas às linhas brancas tradicionais — como Weisswurst e Kalbsbratwurst, que representam 24% e nunca utilizaram o componente —, os itens sem o conservante já somam 41% das vendas totais de salsichas da fabricante.

No varejo especializado, supermercados, padarias e empórios, a Swiss Dog alcançou a liderança de vendas entre todos os produtos da categoria na marca. Além disso, 45% dos clientes B2B já abastecem suas gôndolas com pelo menos uma das opções sem aditivo, enquanto duas dessas variações figuram entre os cinco itens mais vendidos nas seis lojas próprias da empresa.

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Segundo João Rodolfo Häfeli, CEO da Berna, a iniciativa focou em ganho de escala e giro no ponto de venda, e não em margens de produtos gourmet.

“A decisão de remover o nitrito não nasceu de uma tentativa de cobrar mais por um produto diferenciado. Vendemos as opções sem o ingrediente pelo mesmo valor das versões convencionais da marca. O objetivo é acompanhar a evolução tecnológica e responder à busca do consumidor por rótulos mais limpos”, destaca o executivo.

Expansão industrial e metas

A alta demanda acelerou os planos de expansão da fábrica localizada em Louveira, no interior de São Paulo. Para cumprir a meta de descontinuar o nitrito em 100% das salsichas até 2027, a companhia iniciou a readequação do layout fabril e ampliou a capacidade de pasteurização com novos equipamentos de processamento e sistemas de resfriamento rápido.

A mudança marca a modernização do negócio familiar, atualmente sob o comando da terceira geração.

“Nosso desafio técnico foi transpor a característica da cor vermelha, mais aceita pelo paladar brasileiro, sem perder a identidade e sem o uso de nitrito. Conseguimos usar a tecnologia para preservar uma tradição de mais de seis décadas”, conclui Häfeli.

Bruno Pavan

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