Mudança nos hábitos alimentares reduz o consumo de carboidratos e aumenta a procura por proteínas, segundo Daniel Mendes.
Sapore aposta em dados e inteligência artificial para reduzir desperdícios e adaptar cardápios aos hábitos de cada público.
Escassez de mão de obra deve acelerar mecanização do setor, enquanto consumidores se tornam mais exigentes com alimentação e saúde.
As canetas emagrecedoras, a inteligência artificial e a escassez de mão de obra estão acelerando uma transformação estrutural no mercado de alimentação corporativa, segundo Daniel Mendes, fundador e presidente da Sapore, que vê um consumidor disposto a comer menos, mas cada vez mais preocupado com qualidade, saúde e procedência dos alimentos. Em entrevista ao Times Brasil – Licenciado Exclusivo CNBC, no quadro Parlatório Talks, o empresário afirmou que essas mudanças obrigam o setor a rever desde os cardápios até a tecnologia utilizada nas cozinhas.
A transformação, segundo Mendes, começou antes mesmo da atual onda de medicamentos para perda de peso. A pandemia alterou hábitos por meio do delivery e da ampliação das possibilidades de escolha, enquanto as canetas emagrecedoras abriram uma nova etapa no comportamento do consumidor.
“Há uma reeducação das pessoas e as pessoas acabam querendo, não comendo em tanta quantidade, mas querendo mais qualidade”, avaliou o presidente da Sapore. Ele identifica ainda uma mudança clara na composição dos pratos: “A onda hoje é da proteína. Tudo é proteína. Só que a próxima onda, sabe o que vem? Fibra”, antecipou.
A mudança já aparece no consumo registrado pela companhia. De acordo com Mendes, há redução na procura por arroz, feijão e outros carboidratos, ao mesmo tempo que aumenta a demanda por proteínas – justamente um dos componentes mais caros das refeições.
“A gente percebe hoje que tem um consumo maior de proteína, que, aliás, é o mais caro”, observou. Segundo o empresário, contratos que anteriormente previam volumes menores desse tipo de alimento passaram a enfrentar uma exigência maior dos consumidores.
A quantidade total de comida também começa a diminuir. “A gente percebe hoje diminuição, mas não tão significativa como será no futuro”, projetou Mendes, indicando que a companhia espera uma intensificação dessa tendência nos próximos anos.
Para a Sapore, isso significa atender um consumidor diferente daquele que impulsionou o mercado durante décadas. “O grande desafio é, primeiro, entender o novo cliente que está surgindo aqui. Porque o novo cliente é mais exigente, ele quer saber a procedência, ele quer estar se cuidando”, apontou.
Ao mesmo tempo que o consumidor muda, encontrar trabalhadores tornou-se uma dificuldade crescente. Mendes afirma que algumas regiões brasileiras já enfrentam verdadeiros “apagões de mão de obra”.
E a expectativa do empresário é de agravamento. “Cada vez que o pessoal me diz assim: ‘Ah, falta gente’, eu digo: ‘Vai ficar pior’. E vai ficar pior”, advertiu. Para ele, desapareceu gradualmente a lógica pela qual um profissional permanecia durante anos em atividades iniciais e repetitivas até avançar na carreira.
A resposta terá de passar pela automação. “Não adianta ir contra essa mudança. Tem que buscar tecnologia, tem que buscar mecanização, inteligência artificial”, defendeu Mendes. Segundo ele, processos que a Sapore começou a adotar anos atrás se tornaram atualmente uma necessidade diante da dificuldade de contratação.
“A tendência é cada vez mais simplificar as coisas, as pessoas poderem se alimentar e menos pessoas atuando, porque não tem gente mesmo”, acrescentou. Na avaliação do empresário, a juventude também demonstra menor disposição para permanecer por longos períodos em trabalhos manuais e repetitivos.
A dimensão da operação ajuda a explicar a importância da tecnologia. A Sapore atende cerca de 1,3 milhão de pessoas diariamente, distribuídas por mais de 1.500 pontos do Norte ao Sul do Brasil, e opera 12 centros logísticos.
“Imagina o que é você alimentar 1,3 milhão de pessoas por dia no Brasil”, provocou Mendes. A companhia combina compras diretamente da indústria e de produtores com aquisições locais, dependendo das características de cada operação.
O empresário ressaltou, porém, que até a compra local precisa ser dimensionada cuidadosamente. Uma operação de grande porte pode consumir uma parcela tão elevada da oferta de determinada região que acaba provocando escassez ou elevação de preços para a própria comunidade.
“Às vezes, o impacto pode trazer problema para a própria comunidade, porque é você tirar muito recurso dali e aí você deixa a localidade sem isso. Isso aumenta muito o preço”, ponderou.
Aquisições levam Sapore para eventos
A expansão da companhia também passou por aquisições. Mendes citou negócios como a Branco Branco, na área de serviços, e a Eldorado, que ampliou significativamente a presença da Sapore no segmento de eventos.
Segundo ele, com a Eldorado, a empresa passou a ter capacidade de fornecer alimentação para 75% das feiras empresariais realizadas em São Paulo. A companhia também ampliou a operação para espaços de eventos e recentemente adquiriu a Galeria dos Pães.
“A gente aumentou muito o leque em termos de eventos para empresas, para feiras”, ressaltou Mendes. A Galeria dos Pães, acrescentou, opera 24 horas por dia e 365 dias por ano, além de possuir estrutura própria de entregas.
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A experiência da Sapore com grandes eventos começou a ganhar escala em operações como a Olimpíada do Rio de Janeiro. O desafio envolvia atender cerca de 70 mil pessoas por dia, incluindo atletas com necessidades nutricionais específicas.
“Qualquer problema na alimentação interfere no desenvolvimento”, lembrou o empresário. A estrutura funcionava 24 horas, com uma equipe de 20 pessoas dedicada somente às informações sobre alergênicos. A diversidade de públicos também exigiu cardápios destinados a atletas asiáticos, indianos e europeus, além da contratação de profissionais estrangeiros.
Dados ajudam a combater desperdício
Uma das maiores transformações dentro da Sapore está no uso de dados para prever a demanda. Fatores aparentemente simples, como chuva e temperatura, alteram o comportamento dos consumidores.
“Quando chove, os restaurantes ficam cheios”, exemplificou Mendes. Nos dias quentes, cresce o consumo de alface e saladas; no frio, aumenta a procura por arroz e feijão. Antes, segundo ele, esse conhecimento dependia principalmente da experiência do gerente de cada unidade.
“A gente tinha isso pelo cheiro do gerente da unidade. Então ficava tudo no cheiro, a gente sabia que tinha mais, mas não sabia o quanto. Agora, com dados, muda muito essa realidade”, comparou.
O monitoramento passou a acompanhar quanto é entregue, quanto é produzido, quanto chega ao balcão e quanto retorna. A análise revelou situações de desperdício que antes permaneciam escondidas pela complexidade da operação.
Mendes relatou o caso de uma grande operação em que a companhia chegou a descartar uma tonelada de comida pronta por dia. O excedente era produzido como margem de segurança para evitar que faltassem refeições. “Quando me falaram que era uma tonelada, [pensei]: ‘Não, deve ser no ano’. Não, era uma tonelada diária”, recordou.
Com dados mais precisos, esse volume foi reduzido. “Esse controle, essa questão toda, essa previsibilidade, traz resultados enormes”, enfatizou o fundador da Sapore.
IA começa a chegar aos cardápios
Dos cerca de 1.400 restaurantes mencionados por Mendes, aproximadamente 600 já estão integrados ao processo mais avançado de utilização de dados. A inteligência artificial aparece atualmente com maior intensidade em recursos humanos, processos administrativos, compras e elaboração de cardápios.
“Ela está nos ajudando e vai nos ajudar muito mais a partir dos dados”, previu o executivo. Nos cardápios, a tecnologia auxilia até na composição visual e nutricional das refeições.
“Você tem que ter muito cuidado com as cores do menu. Não pode ter tudo verde ou tudo branco”, exemplificou. A IA também pode auxiliar na distribuição das proteínas e evitar excesso de preparações semelhantes, como alimentos fritos.
Apesar disso, Mendes ainda não vê a cozinha totalmente automatizada como a solução mais eficiente. Depois de visitar a China, ele encontrou operações altamente mecanizadas, mas que ainda dependiam de trabalhadores para preparação e atendimento.
“Não dá para dizer que não vai ser, mas ainda [conseguimos] ter mais produtividade sem todo aquele recurso do que com cozinha 100% automatizada”, avaliou. A Sapore, porém, já participa do desenvolvimento de duas tecnologias no Brasil em parceria com o Senai, incluindo uma destinada a eliminar trabalhos repetitivos.
Sapore quer ir além da refeição
Para os próximos cinco anos, Mendes prevê um mercado com menos consumidores em volume, porém muito mais exigentes. A estratégia da Sapore será ampliar a atuação em torno da alimentação como instrumento de saúde e longevidade.
“Eu vejo uma transformação grande no mercado, porque, primeiro, haverá uma diminuição, porque terá menos pessoas, menos clientes em termos de volume, mas eles serão muito mais exigentes”, projetou.
Nesse cenário, o empresário pretende reposicionar gradualmente o papel da companhia. “É muito mais do que fazer alimentação”, sintetizou. Para Mendes, o ambiente de empresas e escolas pode ser utilizado também para incentivar escolhas alimentares melhores, sem impor comportamentos aos consumidores.
“Nós não vamos impor nada para ninguém, mas vamos dar dados”, frisou. A proposta inclui aproximar alimentação e informações de saúde para ajudar cada pessoa a fazer escolhas mais adequadas.
O objetivo final, segundo Mendes, é contribuir para a longevidade e, consequentemente, reduzir também o peso dos gastos de assistência médica para as empresas. “Nosso papel está cada vez mais forte, educativo e ajudando as empresas e as pessoas a terem mais longevidade”, concluiu.
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